“INI bukan ladang kami sendiri, milik orang Prancis,” terang Ketut Kirana saat senja baru saja jatuh di ladang garam Dusun Penyumbahan, Desa Les, Kecamatan Tejakula, Kabupaten Buleleng, Bali. “Tapi saya sudah menggarapnya selama puluhan tahun,” sambung lelaki enam puluhan itu sesaat setelah sebuah jukung baru saja bersandar. Di timur, terlihat lebih banyak jukung menepi, kemudian tertambat pada dermaga kecil dengan hikayat panjang—saksi kapal-kapal dagang lalu-lalang di perairan kawasan Tejakula pada abad ke-9 Masehi. Ombak tak henti menciumi bibir pantai berbatu.
Sore itu, di kawasan ladang garam (sea salt)—produksi garam laut alami—Desa Les cukup semarak. Beberapa petani masih sibuk mengolah tanah dan menyemai garam. Sedangkan nelayan datang dan pergi dari dan ke jantung lautan. Tahun ini, seperti kata Kirana, petani garam di Les cukup beruntung, sebab hujan tak kunjung datang, tak seperti tahun lalu.
Membuat garam ini pekerjaan musiman, Mas,” kata orang tua dengan caping kerucut di kepalanya itu. “Kalau hujan kami tak membuat garam, ladangnya kami bajak, kami tanami kacang,” tambahnya sembari duduk di samping gubuk beratap rumbia yang tua. “Ini gudang garamnya,” Nyoman Nadiana— saya akrab memanggilnya Bli Don, sosok yang membawa saya bertemu Ketut Kirana—memberitahu saya bahwa di dalam gubuk rumbia itu Kirana dan istrinya menyimpan hasil panen.
Garam Les dari dulu sudah terkenal unggul. Dalam beberapa literatur yang berserak di internet, orang-orang Les sudah membuat garam sejak abad ke-17, sebagaimana masyarakat Kusamba di Klungkung, Amed dan Kubu di Karangasem, dan Suwung di Denpasar. Terletak di bantaran pesisir Bali Utara dengan sinar matahari dan angin laut yang sejuk—yang menguapkan air laut dan meninggalkan kristal garam—, menjadikan Les sebagai salah satu wilayah terbaik untuk produksi garam di Bali Utara—bahkan mungkin di Bali. Dan kini, bertani garam di Les menjelma warisan budaya, bukan sekadar urusan ekonomi atau bumbu masakan.
“Belajar menyemai garam dari orang tua, turun-temurun,” kata Kirana. “Belajar sejak kecil,” Lumanarsi, istri Kirana, menyahut. Ketut Kirana dan istrinya sudah bertani garam selama hampir lima puluh tahunan. Itu waktu yang lama. Pantas saja, garam hasil olahan Kirana memiliki mutu yang sangat baik. Orang-orang luar kota, seperti Denpasar hingga Jakarta, misalnya, sampai terpikat pada asin yang khas, yang ia ciptakan—meski ia mengatakan rata-rata petani garam di Les dapat menghasilkan garam kualitas terbaik.
Tapi ya itu, kami tak memiliki ladang sendiri,” ujar Kirana sedikit mengeluh. Tanah-tanah di bantaran pantai Dusun Penyumbahan banyak yang sudah dikantongi para hartawan. Tak sedikit dari mereka datang dari jauh, Prancis, misalnya, seperti ladang garam delapan petak yang sekarang digarap Ketut Kirana bersama istrinya. “Ini sistemnya bagi hasil,” terang istri Kirana.
Perempuan tua itu enggan menjelaskan dengan detail bagaimana sistem kerja bagi hasil yang disebutnya itu. Yang jelas, ladang garam Kirana tahun ini cukup produktif. Ia dan istrinya dapat memanen 4 juta per minggu, sebelum bagi hasil, tentu saja. Dalam satu minggu, ladang yang digarap Kirana dapat menghasilkan satu kwintal garam—walaupun hasil tersebut sangat dipengaruhi oleh kondisi musim. “Tak ada yang pasti,” ujar Kirana sambil menggaruk betisnya yang terlihat sangat keras.
Di ladang sebelah, bersama istrinya, seorang lelaki paruh baya masih sibuk mengalirkan air laut ke ladang garamnya. Sebelum ada diesel pompa air, petani garam Les dulu menggunakan alat penimba bernama sena. Dan itu cukup melelahkan. Petani garam harus bolak-balik untuk mengambil air laut. “Saya masih menyimpan alatnya,” Kirana berkata sembari mengambil sena. Tak selang lama ia keluar dari gubuk rumbianya dengan sepasang sena yang dipikul. Saya mengabadikan momen tersebut
Membuat garam di Les tak sekadar menjemur air laut lalu dibiarkan begitu saja. Ada proses panjang sebelum garam sampai di dapur Anda. Garam Les lahir dari pertemuan antara tanah (pertiwi) dengan air laut (baruna). Tanah harus diguyur air laut supaya mengandung zat garam. Proses ini memakan waktu empat hari. Kalau hujan deras turun, proses ini harus diulang lagi—karena zat garam dari air laut sudah bercampur dengan air hujan. “Dan itu tidak bagus,” terang Kirana.
Setelah permukaan tanah mengering, petani garam akan kembali menyiraminya dengan air laut secara berulang hingga empat sampai lima kali. Penyiraman kedua dan seterusnya dilakukan setelah tanah mengering. Sesekali tanah itu akan dibolak-balik, digaruk, agar air laut meresap-tersebar merata. Setelah penyiraman terakhir, tanah yang telah mengering—dan lembut seperti serbuk itu—lalu dikeruk dan dikumpulkan menjadi beberapa gundukan.
Selanjutnya, tanah itu dimasukkan ke dalam tinjungan, alat penyaringan tradisional yang dilapisi daun lontar, daun kelapa, kerikil ukuran kecil dan pasir. Dari tinjungan ini kemudian keluar air nyah (biang garam) yang ditampung di dalam brombong atau bak yang terletak di bawah tinjungan. Nyah inilah yang disemai di palung-palung milik petani garam di Les.
Garam Les diproduksi dengan metode solar evaporation, yakni memanfaatkan panas matahari untuk menguapkan air laut (disebut nyah dalam bahasa Bali) sampai terbentuk kristal garam. Petani garam Indonesia pada umumnya melakukan evaporasi di petak-petak pengkristalan (mejan garam) di lahan garam. Namun, di Les, evaporasi dilakukan dengan menggunakan sebuah medium yang disebut palung.
Palung—atau paluangan—dibuat dari batang pohon lontar (orang Bali menyebutnya ental) atau batang pohon kelapa dengan panjang sekitar 3,5-4 meter. Batang pohon itu dibelah menjadi dua dan masing-masing belahan dikeruk membentuk cekungan seperti lesung, yang selanjutnya digunakan untuk mengevaporasi nyah. Dan tak hanya di Les, palung juga digunakan petani garam di pesisir Amed di Karangasem dan pesisir Kusamba di Klungkung.
Baik jenis maupun tahapan pekerjaan dalam proses pembuatan garam palung di Amed, Tejakula, dan Kusamba memperlihatkan banyak kesamaan. Namun, apabila dilihat dari proses pengolahan air laut menjadi nyah, bentuk palung, cara evaporasi, dan alat yang digunakan untuk memanen garam dari palung, tampak sejumlah perbedaan antara proses produksi garam palung di Amed dan Tejakula di satu sisi dengan di Kusamba di sisi yang lain.
“Tapi sekarang tak banyak petani yang menggunakan palung, kebanyakan petani garam sudah pakai membran,” ujar Bli Don, Ketua Pokdarwis Desa Les. “Membran membuat petani garam lebih mudah. Kalau gerimis atau hujan, benda itu bisa langsung digulung, tidak seperti palungan,” tambah pria yang juga dikenal sebagai pejalan, pemandu, dan pedagang itu.
Saya melihat palung-palung garam berjajar di depan sebuah restoran bergaya klasik yang berdiri di pinggir Pantai Dusun Penyumbahan. “Mereka [pengusaha restoran] memang butuh itu, untuk dipamerkan kepada wisatawan asing. Biar terlihat otentik,” terang Bli Don.
Ketut Kirana duduk bersandar dinding gubuk rumbianya. Ia memandang lautan biru di utara. Beban usia telah membuat banyak garis kerutan di pipi Kirana terlihat kian jelas. Lengannya berkerut, jari-jemarinya mulai ringkih—meski terlihat keras seperti kayu. Kirana termasuk petani garam senior di Desa Les. “Tahun lalu musim hujan terlalu panjang,” ia tiba-tiba bergumam. Saya melihat matanya yang tampak letih.
Soal musim hujan, orang-orang kini sudah tak lagi memakai primbon untuk menghitung musim dan menyesuaikan tanaman, waktu panen di sawah dan ladang, atau memulai menggarap lahan garam. Primbon—seperti yang tertulis dalam majalah Forest Digest—yang berasal dari perhitungan-perhitungan kuno berdasarkan pengalaman sehari-hari, tak lagi sesuai atau bisa memprediksi perubahan cuaca. Setiap tahun ada perubahan-perubahan waktu tanam dan penggarapan lahan garam—karena palawija dan sinar matahari tak sesuai dengan iklim yang berganti. Musim hujan tak lagi terjadi pada kurun September-April, tapi bulan-bulan kering antara Mei-Agustus. Penyair Sapardi Djoko Damono mesti membuat satu puisi lagi untuk menyesuaikan perubahan iklim ini.
Ketika ia menulis Hujan Bulan Juni, musim masih sesuai dengan penanggalan primbon. Dalam sajak itu, Sapardi menggambarkan bahwa hujan bulan Juni sebagai ketabahan karena air jatuh dari langit itu salah masa: rintiknya menghapus jejak kemarau yang panjang. Tapi kini, hujan bulan Juni bukan lagi metafora untuk ketabahan karena pada pertengahan tahun itu di beberapa daerah justru sedang banjir. Di Jakarta, pada Juni 2018, tinggi banjir mencapai satu meter.
Jarak antara puisi Sapardi dengan hari ini sekira 36 tahun. Dalam kurun itu cuaca berubah, iklim berganti, dan penanggalan primbon tak berlaku lagi. Perubahan-perubahan cuaca yang pendek itu menunjukkan bahwa ada yang sedang berubah di alam semesta—dan itu berpengaruh terhadap produksi garam di Desa Les.
“Kalau hujan sudah nggak bisa diapa-apain…” Suara Kirana terpotong jukung mesin yang menderu kencang. Pada musim yang tak pasti seperti sekarang, Kirana dan petani garam di Les kerap cemas, takut sewaktu-waktu cuaca berubah. “Seperti tahun lalu, pagi sampai siang panas, siang ke malam bisa hujan,” tambahnya sembari mengulang perkatannya bahwa tahun ini musim cukup bersahabat. Kalau sudah begitu, alih-alih mendapat garam, petani lebih banyak memanen getir. “Tapi mau bagaimana lagi, kita kan nggak bisa mengendalikan cuaca,” kata Kirana sembari tertawa.
Selain perubahan cuaca yang tak pasti, usaha pembuatan garam tradisional di Indonesia memang sedang menghadapi berbagai persoalan. Petani garam di Jawa, misalnya, sedang mengalami marjinalisasi secara sosio-ekonomis sebagai akibat dari terjadinya polarisasi dalam penguasaan lahan dan dominasi mode produksi kapitalis. Mereka yang memiliki lahan kecil bergeser menjadi penggarap atau pekerja. Sebagian petani garam bahkan tidak mampu bertahan hidup sehingga beralih ke pekerjaan yang lain.
Penelitian “Teknologi Garam Palung sebagai Warisan Sejarah Masyarakat Pesisir Bali” (2019) mencatat, paling tidak sejak pertengahan dasawarsa abad ke-21 telah tampak ancaman terhadap eksistensi teknologi garam palung. Di kawasan Tejakula, misalnya, jumlah petani garam palung dan areal petasikan (ladang garam) mulai berkurang. Harga garam yang tidak menentu dan cenderung menurun membuat beberapa petani beralih ke pekerjaan lain dan menjual lahan garam mereka kepada para pemilik modal. Sejak itu mulai bermunculan bangunan untuk akomodasi pariwisata di sekitar petasikan.
Dalam penelitian tersebut, Kajian lapang di Amed, Tejakula, dan Kusamba pada 2018 dan 2019 memperlihatkan temuan yang cukup mengejutkan. Luas areal untuk proses produksi garam palung di ketiga petasikan itu ternyata menyusut lagi dan cenderung semakin parah. Sebagian lahan garam palung telah beralih ke tangan para pemilik modal dan dikonversi menjadi sarana akomodasi pariwisata. Di Amed bahkan terjadi penurunan secara drastis luas lahan garam palung.
“Para pemilik lahan garam, termasuk pemilik restoran-restoran di sini [di pesisir Les], bodoh kalau sampai menutup produksi garam. Karena pengolahan garam ini sudah termasuk sebagai destinasi yang menarik kunjungan wisatawan,” ujar Bli Don, tegas. Ia percaya, ladang garam di Les masih memiliki umur yang panjang selama masih banyak wisatawan yang hendak mengunjunginya. Dalam hal ini, pariwisata berperan cukup penting dalam melindungi dan melestarikan budaya pembuatan garam di Desa Les.
Namun, ancaman perubahan iklim tetap tak dapat dihindari. Cuaca yang kacau dapat meruntuhkan kegigihan petani garam. Musim kemarau yang datang terlambat dan berlangsung cepat, membuat produksi tak akan berjalan maksimal. Orang-orang seperti Ketut Kirana dan istrinya hanya akan menyemai asin tanpa bisa memanennya. “Kalau musim hujan cukup panjang, saya kembali ngarit [mengambil rumput untuk ternak], pelihara sapi atau bangkung [babi],” ujar Ketut Kirana sembari tersenyum getir
